麻婆豆腐が生まれた当時のレシピを守り、日本で伝統的な麻婆豆腐を食べられるようにする。そのため、陳麻婆豆腐では原料・素材にこだわっています！

１．麻婆豆腐を一番おいしくする豆腐

国産丸大豆と天然にがりのみで作る木綿豆腐。麻婆豆腐の濃い味にも負けずに大豆の味わいがしっかりしていることから採用した。昔ながらの製法を用いて、豆乳を濃い目にすることで絹ごしのような滑らかな口当たりの木綿豆腐に仕上がっている。 柔らか過ぎれば崩れやすくなり、固すぎても口当たりが悪くなるので、絶妙な固さに仕上げてもらっている。大豆の切り替え時期や気温など様々な条件で仕上がりに影響が生じるので、現場(厨房)で気がついた点は直ぐに伝えて微調整なりをしてもらっている。 富塚豆腐店 (厚木市愛甲) 慶應元年(1865年)創業の老舗。

２．ネギではありません、葉ニンニクです

伝統的な麻婆豆腐に不可欠なのが葉ニンニク（蒜苗 スアンユアオ）です。ほんのりニンニクの香りがする葉ニンニクは四川省成都でよく食べられる食材です。例えば、本場の回鍋肉は豚肉と大量の葉ニンニクを炒めます。豚肉から抽出された油で炒めた葉ニンニクは、四川省で一番愛されているごはんのおかずです。

３．痺れる花椒は四川省漢原産

花椒(ホアジャオ)とは山椒の一種で、さわやかな香りと舌がしびれるような刺激的な辛みが特徴のスパイスです。花椒は中国全土で栽培されていますが、最高級品といわれているのは四川省漢源産。 陳麻婆豆腐では、漢源産の赤く成熟した花椒を初出店時から使用しています。香りの高い挽きたてを味わってもらうべく、初出店当初からペパーミルを代用して使用しています。また麻婆豆腐の仕上げで使う花椒油にも同じ漢源産の山椒(赤)を使用している。

４．味の決め手となる郫県豆瓣

麻婆豆腐の味の要となるのが、豆瓣醤（豆板醬は和製漢語）。その豆瓣醤の生産拠点は成都市郊外にある郫県（ピーシェン）です。陳麻婆豆腐では、発酵は進んで熟成された最高ランクの郫県豆瓣と赤色が美しく出る若い豆瓣醤をブレンドして、使用しています。

５．そぼろは牛ひき肉

八つの味で構成される麻婆豆腐。その構成の１つが酥（スイ）と呼ばれる触感。日本語で言うとサクサクという感じです。醤油と甜麺醤で少し甘い味付けにする四川省で定番の味付けです。また伝統的なそぼろは牛肉を使用します。

麻婆豆腐を受け止めるお米もこだわっています

麻婆豆腐、そのままでもおいしいのですが、お米と一緒に食べるのが一番おいしい食べ方です。陳麻婆豆腐では国産のお米を使用。浸漬時間を出来るだけしっかり取り、ふっくらと炊き上がるよう工夫をしています。

年に一回、炊飯と食味の調査を米屋に実施し、味の状態を常にキープしています。